Henri J.J.A. Thijs war ein tatkräftiger Kaufmann, der in jungen Jahren ein Fischgeschäft in Amsterdam mit Austern, Steinbutt, Hecht, Barsch, Kaviar, Hummer und vielem mehr gründete. Er interessierte sich auch sehr für Küchenhandwerk und ging in die Schweiz, um etwas über Patisserie und Rotisserie zu lernen, und versuchte, eine Keksfabrik in Südafrika zu gründen. Am wichtigsten für seine kulinarische Karriere war jedoch, dass er als Assistent des berühmten französischen Küchenchefs Auguste Escoffier im Savoy Hotel in London, im Ritz Hotel in Parijs und im Carlton Hotel in London arbeitete.
Henri Thijs wurde 1915 Partner von F. W. Dikker. Sie eröffneten ihr erstes Geschäft in der Kalverstraat und 1921 wurde das majestätische Gebäude an der Ecke Prinsengracht & Leidsestraat zur neuen Adresse von Dikker & Thijs. Hier wurden sie berühmt für den Verkauf von Austern, Hummer und Kaviar und den Betrieb eines schicken Restaurants für die Elite. Es wurde 1957 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und war viele Jahre lang berühmt, bis es 1994 seine Türen schließen musste.